Per un caffè "corretto" in tutti i sensi

Esistono vari modi per preparare un caffè. In Italia l’espresso è sicuramente quello che va per la maggiore, solitamente sorseggiato al bancone o comodamente seduto in un bar. In questo caso la pressione del vapore dell’acqua è determinante per un buon risultato. Esistono poi quelli più ricercati e soavi come il chemex, che mantiene gli olii propri del grano grazie al suo filtro di carta, da cui si ricava un caffè delicato e aromatico molto simile a un tè.
Il caffè più gettonato tra i peruviani è quello americano, passato con una macchina elettrica. Il caffè tradizionale, invece, sarebbe quello passato goccia a goccia, seguendo i preziosi insegnamenti della nonna che consiglia di aggiungere dell'acqua in un recipiente di metallo mescolando dolcemente con un cucchiaio e facendo filtrare l’acqua poco a poco.

Rebecca Valle, somelier che affianca la Junta del Café nelle attività formative, ha fatto tappa a Cajamarca dove è stata rifornita di ottimi chicchi tostati da una produttrice locale del progetto “Café Correcto”, promosso da ProgettoMondo Mlal per ridurre la precarietà di lavoratori e lavoratrici rurali del caffè. Si tratta di Sabina Maldonado Peña una giovane caficultirce della zona di Yandiluza, San Ignacio, nel dipartimento appunto di Cajamarca.
La “guida sensoriale” ha poi insegnato alla nostra equipe in Perù, e in particolare ai Caschi Bianco, come apprezzare al meglio le caratteristiche della miscela con la prensa francese. Il sapore che ne deriva risulta più ricco e intenso, con un contenuto maggiore di caffeina. Si tratta di un caffè corposo e tutto sommato facile da preparare.
Il procedimento da seguire è il seguente: usare 50 grammi di caffè macinato grosso per 750 cl di acqua calda. Prima di tutto si mette il caffè, poi si aggiunge un po’ di acqua calda, ma non ancora giunta a ebollizione. Si lascia riposare per trenta secondi cronometrati, per poi mescolare la bevanda con un cucchiaio in modo che l'acqua e il caffè si integrino completamente. Passati altrei tre, quattro minuti il processo è completato.
A conferire al caffè un sapore tanto intenso, è il peculiare processo di lavaggio e fermentazione, che dura non meno di 24 ore.
Spiega Rebecca: “all'olfatto il caffè è molto aromatico, con note fruttate al sapore di ciliegia, un corpo cremoso e con un retrogusto dolce e prolungato”.

Davide Verzegnassi, operatore ProgettoMondo Mlal,
con Caterina Grottola e Stefano Fraccaroli

Caschi Bianco ProgettoMondo Mlal Perù